„Blau“ – was bedeutet das eigentlich beim Fisch?
Die Bezeichnung „blau“ bezieht sich auf die charakteristische bläuliche Färbung der Fischhaut, die beim Übergießen mit heißem Essigwasser entsteht. Diese Zubereitungsart ist besonders bei Frischfisch aus klaren Gewässern beliebt und gilt als eine der edelsten traditionellen Fischgerichte in Deutschland – schlicht, gesund und sehr aromatisch.
Ob du eine Forelle, eine Schleie oder einen Karpfen zubereiten möchtest – das Grundprinzip bleibt gleich. Wichtig ist: Der Fisch muss absolut frisch und nicht geschuppt sein, damit sich der typische Blauglanz entfalten kann.
✅ Zutaten (für 2–4 Personen)
- 1 frischer Fisch (ca. 800–1200 g) – Forelle, Schleie oder Karpfen
- 1–2 Liter Wasser
- 200 ml Weißweinessig (mild)
- 1 Zwiebel, geschält & geviertelt
- 1 Möhre, in Scheiben
- 1 Stück Sellerie oder Lauch (optional)
- 1 Lorbeerblatt
- 5–10 Pfefferkörner
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- Frische Petersilie (zum Garnieren)
- Zitrone (in Scheiben, zum Servieren)
- (Optional: 1 Schuss Weißwein)
🍽️ Beilagen-Tipps
- Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln
- zerlassene Butter oder braune Butter
- Meerrettich oder Sauce Hollandaise
- Feldsalat oder Gurkensalat
👨🍳 Zubereitung – Schritt für Schritt
1. Fisch vorbereiten
- Den Fisch nicht schuppen!
- Gründlich ausnehmen, Kiemen entfernen und kalt abspülen, aber nicht mit heißem Wasser abwaschen (sonst färbt sich die Haut nicht blau).
- Den Fisch ggf. in Portionsstücke schneiden oder im Ganzen lassen.
- Auf einen Porzellanteller oder in einen Bratfischsud-Liegetopf legen.
2. Sud vorbereiten
- In einem großen Topf Wasser mit Essig, Zwiebel, Möhre, Sellerie, Salz, Zucker, Lorbeer und Pfefferkörnern zum Kochen bringen.
- Für zusätzlichen Geschmack kann etwas Weißwein hinzugefügt werden.
- Den Sud 5–10 Minuten leicht köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.
3. Fisch übergießen & garen
- Den Fisch vorsichtig mit dem heißen (!) Sud übergießen.
- Dabei verfärbt sich die Haut leicht bläulich – das ist gewollt!
- Den Topf mit dem Fisch nun bei ganz schwacher Hitze (nicht kochen!) etwa 15–20 Minuten ziehen lassen – je nach Größe des Fisches.
4. Servieren
- Den Fisch vorsichtig herausheben und auf einem angewärmten Teller anrichten.
- Mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren.
- Dazu passen Salzkartoffeln und zerlassene Butter – oder etwas Meerrettich für die Schärfe.
📝 Tipps & Hinweise
- Nur absolut frische, möglichst lebend gehälterte Fische entwickeln die typische Blaufärbung.
- Verwende keinen Edelstahl, sondern Emaille oder Porzellan – das schützt Geschmack und Farbe.
- Der Essig sollte mild sein – z. B. Weißweinessig oder Kräuteressig.
🔚 Fazit
Forelle blau, Schleie blau oder Karpfen blau – dieses Rezept gehört zu den Klassikern der deutschen Fischküche. Es überzeugt durch seine Einfachheit, seine Natürlichkeit und die intensive Aromatik. Wenn du selbst gefangene Fische zubereiten möchtest, ist dies eine der ursprünglichsten und gleichzeitig elegantesten Zubereitungsarten.
Petri Heil – und guten Appetit!